2) Fermentation : Étape indispensable afin d’obtenir un vrai bon goût de croissant, la fermentation s’effectue à partir des pâtons mis au réfrigérateur pour permettre à la levure de se nourrir des sucres et donner à la pâte le vrai bon goût des croissants français. Les fabricants de croissants crus et congelés (concurrence) ne peuvent effectuer cette étape « artisanale » puisqu’ils doivent congeler leurs croissants immédiatement après leur fabrication, afin que la levure ne fasse pas lever la pâte. La levure ne peut donc pas faire son travail (se nourrir des sucres) et le goût des croissants est affecté.